A mikroorganizmusok parányi, szabad szemmel nem látható élőlények.Az élelmiszerek szempontjából 4 osztályt különböztetünk meg:

  1. vírusok és fágok: tevékenységük csak káros, lehet növényi és állati eredetű is.
  2. baktériumok vagy hasadó gombák: tevékenységük lehet hasznos és káros is.
    • hasznos baktérium pl. tejsav baktérium, ecetsav baktérium
    • károsak a különféle coccusok pl. pneumo, sztrepto
  3. élesztő vagy sarjadzó gombák
    • hasznosak a kultúrélesztők pl. sütőélesztő, sörélesztő
    • káros pl. a virágélesztő a bor tetején
  4. penészek vagy fonalas gombák
    • hasznosak a nemes penészek (zöld, fehér, szürke)
    • káros a kannapenész pl. a bor tetején

Romlás

Olyan mélyreható változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A romlást előidézheti fizikai, kémiai vagy biokémiai változás.Fizikai elváltozás: külső környezetből származik pl. páratartalom, napfény vagy hőmérséklet szélső értékei.
Kémiai elváltozások: az élelmiszerek összetételén belül jelentkezhetnek pl.

  • oxigén – bornál ecetesedés
  • fém jelenléte – avasodás
  • enzimes folyamatok, bomlás folyamatok

Biológiai hatások: az élő szervezetek tevékenysége vezet a kártételhez

  • mikroorganizmusok
  • legyek, bogarak, rágcsálók….

A tartósítás

  1. romlás elleni védekezés
  2. a mikroorganizmus elpusztítása
  3. az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása

Tartósítási módok:

  1. fizikai
  2. kémiai
  3. fizikai-kémiai
  4. biológiai

Fizikai tartósítások

  • víz elvonással történő tartósítás (aszalás és szárítás)
  • víz elvonással és besűrítéssel történő tartósítás (paradicsom-lekvár befőzés)
  • hőkezeléssel történő tartósítás
    • pillanat pasztőrözés (fogyasztói tej) 62-65 C°-on. A mikroorganizmusok nem pusztulnak el, csak tevékenységük lelassul.
    • ultrapasztőrözés 135-150 C°-on 2-7 másodpercig tart, a mikroorganizmusok elpusztulnak. Féltartós tej – 7 nap szavatosság.
    • sterilizálás vagy csírátalanítás 135-150 C°-on hosszabb ideig tart. Nem csak az árut, a csomagoló anyagot is csírátalaítják pl. tartós tej, gyümölcslevek
  • hőelvonással történő tartósítás
    • normál hűtés 0-10 C° között, 4 C° alatt a legjobb
    • fagyasztás -7-14 C° lassú hűtéssel alakul ki. A vízből jégkristályok keletkeznek, amik az áru felengedésekor kiszúrják a sejtfalakat. Az áru levet ereszt, csökken a minősége.
    • mélyhűtés vagy gyorsfagyasztás az árut hirtelen hűtik -30-40 C°-ra, így nem keletkezik jégkristály, felengedéskor az áru nem enged level (mirelit).
    • liofilezés (fagyasztva szállítás) az előhűtött élelmiszert hirtelen hűtik -30C°-ra. Vákuumban (légritkított térben) melegítik, így a jégkristályok megolvadás nélkül szublimálnak, elpárolognak.
  • sugárenergiával történő tartósítás: nagy energiájú ionizáló sugarakkal (lézer) pusztítják el mikroorganizmusokat. A csomagoló anyagok is így csírátalanítják.

Kémiai tartósítás

Ennek során az élelmiszerhez valamilyen kémiai anyagot adnak pl. befőttekhez cukor, só, alkohol, nátrium benzoát, nátrium-szalicil, ecetsav.

Fizikai és kémiai tartósítás együtt:

  • pl. pácolás – kémiai: só, fűszer hozzáadása, fizikai - vízelvonás
  • füstölés – kémiai: a füst, fizikai – vizet veszít a szárítás hatására

Biológiai tartósítás pl. a savanyítás

  • természetes savanyítás pl. tejsavas erjedés a kovászos uborkánál, ecetsavas erjedés a savanyú káposztánál
  • mesterséges savanyítást ételecettel végezzük pl. savanyú uborka

Vannak természetes mikroba ölő anyagok is, ezek a fitoncidok (pl. fokhagyma)