Az élő sejtek a szövetek működéséhez szükségesek. Hiányuk esetén a szervezet rendellenes működése figyelhető meg (pl. jódhiány - pajzsmirigy működési rendellenesség). Az emberi szervezet számára kb. 50 féle ásványi anyag szükséges.
Ásványi anyagok csoportosítása:
- Makro elemek:
Amiből több szükséges pl. NaCl (só), K (Kálium), Mg (Magnézium), Fe (Vas), I (Vas), Cl (Klór), P (Foszfor). - Mikro elemek:
Kevésbé szükségesek pl. réz, alumínium, szilícium, kobalt. - Nyomelemek:
Alig kimutatható nyomokban vannak jelen a szervezetben.
Az élelmiszerek értéke három féle:
- Biológiai érték: miből tevődik össze
- Kalória érték: mennyi hőt, kalóriát termel
- Élvezeti érték
Tápérték = Biológiai érték + Kalória érték