Éghajlati tényezők és elemek
- A szőlő növény igényei:
- Fényigényes növény
- Hőigényes növény
- Hőmérséklet:
- évi 9 – 21 °C középhőmérsékletű területeken terjedt el a szőlőművelés
- Terület:
- Északi félteke: 30-50 földrajzi szélességi fok
- Déli félteke: 20-40 földrajzi szélességi fok
- Hűvösebb területek: fehér borok jellemzőek
- Melegebb területek: vörös borok jellemzőek
- A domborzat is jelentős módosító hatású lehet.
- A szőlő számára legkedvezőbbek a D, DK és a DNy-lejtők (É-i féltekén).
- A legtöbb szőlőfajta fagyérzékeny, ezért a mély fekvésű, fagyzugos területek kevésbé alkalmasak szőlőtermesztésre.
Magyarországi borvidékek az 9/2006. FVM rendelet alapján
- Csongrádi
- Hajós-Bajai
- Kunsági
- Zalai (Zalai, Balatonmelléke)
- Balatonboglári (Dél-Balatoni)
- Balatonfüredi-Csopaki
- Balatonfelvidéki (Balatonmelléki)
- Badacsonyi
- Pécsi (Mecsekaljai)
- Villányi (Villány-Siklósi)
- Tolnai
- Szekszárdi
- Mátrai (Mátraaljai)
- Egri
- Tokaji (Tokajhegyaljai)
- Bükki (Bükkaljai)
- Pannonhalmai (Pannonhalma-Sokoróaljai)
- Móri
- Ászár-Neszmélyi
- Nagy-Somlói (Somlói)
- Soproni
- Etyek-Budai
2004. évi XVIII. törvény:
- 1. Házikerti szőlő: az a szőlőterület, amely az 500 m2 nem haladja meg.
- 2. Árutermő szőlő: az 500 m2-nél nagyobb területű szőlőültetvény.
- 3. Termőhely: az ország ökológiai szempontból szőlőtermesztésre alkalmas összes olyan területe, amelyet a szőlő termőhelyi kataszterében nyilvántartanak.
- 4. Meghatározott termőhely: az a klasszifikált termőhely, amelyen termelt szőlőből minőségi bor készíthető és a bor származáshely megnevezésére, azaz földrajzi eredetjelölésére szolgál.
- 5. Borvidéki régió: meghatározott termőhely, a hasonló természeti adottságokkal és hagyományokkal rendelkező, vagy egymással földrajzilag egységet képező, illetve szomszédos borvidékek társulása, amelynek területéről - a borvidéki régió szabályzatáról szóló rendelet alapján - meghatározott termőhelyről származó minőségi bor hozható forgalomba.
- 6. Borvidék:
- olyan meghatározott termőhely, amely több település közigazgatási területére kiterjedő
- hasonló éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajta-összetételű és művelésű ültetvényekkel, sajátos szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik, és
- amelyről sajátos jellegű borok származnak.
- Borvidékbe olyan település sorolható, amelynek
- a szőlő termőhelyi kataszterében nyilvántartott területe a település összes mezőgazdaságilag hasznosított területének 7%-át eléri,
- vagy - a miniszter mérlegelése alapján - olyan település vagy településrész, amelyen hagyományosan borfeldolgozással foglalkozó bor adóraktár működik.
- 7. Borvidéki körzet:
- olyan termőhely, amely a borvidéken belül a termőhelyi sajátosságok azonossága alapján kialakított terület.
- 8. Borvidéki dűlő:
- borvidéki településen belül pontosan körülhatárolt, mikroökológiájában egységes termőhely, amelynek adottságai a bor karakterére jelentős hatással vannak.
- A dűlő jelölése, csak valamely kiterjedtebb (település, körzet, borvidék) területi kategória származáshely-megnevezésével együtt szerepelhet címkén olyan módon, hogy az a földrajzi eredetet félreérthetetlenül jelzi.
- 9. Borvidéki település:
- adott borvidék területén lévő település közigazgatási határán belüli, termőhelybe sorolt területek.
- 10. Borszőlőfajta: olyan szőlőfajta, amelynek termését rendszerint borkészítésre használják és valamely közigazgatási egységben borkészítés céljára osztályba sorolták.
- 11. Csemegeszőlő-fajta: olyan szőlőfajta, amelynek termését rendszerint étkezésre használják.
- 12. Alanyszőlőfajta: olyan szőlőfajta, amelyet vegetatív szaporítóanyag előállítás, illetve oltványkészítés céljából termesztenek.
- 13. Szőlőfajták osztályba sorolása: a borkészítésre alkalmas szőlőfajták termesztési alkalmasságuk szerint ajánlott, engedélyezett vagy ideiglenesen engedélyezett szőlőfajták lehetnek.
Osztályba sorolni csak a Vitis vinifera fajhoz tartozó, vagy a Vitis vinifera faj és a Vitis nemzetséghez tartozó fajok keresztezéséből származó fajtát lehet.
Borszőlőként nem sorolhatóak osztályba a direkt termő fajták (Noah, Othello, Isabella, Jacquez, Clinton, Herbemont, Delaware, Elvira, Zamfira).
Borfajták - hagyományok
- Oxidatív technológia
- Reduktív technológia
- Rosé
- Siller
- Barrique bor
- Cuvée: pl. Bikavér
Borfajták - hagyományok
- A bor készítésének hagyományos módja az oxidatív technológia.
- A bort fahordóban érlelik, amely a levegővel érintkezve oxidálódik, így másodlagos illat és zamatanyagot kap az ital.
- Testes, nehéz, magas alkoholtartalmú borok ezek.
- Az ászkolás 1-3 évig is tarthat.
- A kácis lesározott készítési mód, amely a Kadarka szőlő balkáni elterjedése kapcsán alakult ki.
- A szekszárdi gazdák ezzel a módszerrel olyan ma is kívánatos technológiát valósítottak meg, amely végső hatásában megfelel a napjaink legkorszerűbb eljárásainak.
Az aszú
- Tokaji szamorodni ~ „ahogyan termett”
- Olyan szőlőfürtök kerülnek feldolgozásra, amelyek aszúszemet tartalmaznak, de nem válogatják ki az aszú szemeket, hanem együtt dolgozzák fel.
- Tokaji Aszú:
- A késői szüretkor a túlérett fürtökről a betöppedt és a nemespenésszel bevont aszúszemeket leszedik és összegyűjtik, majd 3-6 puttonnyi aszúszemet egy gönci hordónyi (136 l) musthoz vagy jó minőségű száraz borhoz kevernek, majd pár napi áztatás után kipréselik, majd gönci fahordókban, a puttonyszámtól függően hosszú éveken át állandó hőmérsékletet (10 – 12°C) és páratartalmat nyújtó (90% felett) hegyaljai pincékben érlelnek.
- Esszencia, fordítás, máslás
Tokaj - esszencia, fordítás, máslás
- Esszencia
- a Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgó, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, mely literenként legalább 450 gramm összes természetes cukrot és 50 gramm cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik.
- Fordítás
- a kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik.
- Máslás
- a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték.
Borfajták – „régi új” fajták
- rosé bor: esetében a szőlőlét csak rövid ideig hagyják a héjon, így enyhe narancsos, hagymahéj színű lesz a bor (A sváb siller)
- siller bor készítésénél a szőlőlét legalább egy napig rajtahagyták héjon, ettől lett valóban félvörös a bor. (rác siller)
- siller rosé
Borfajták – modern technológia, újítások
- A mai ízlés a reduktív technológiával készült boroknak kedvez.
- A módszer célja, hogy kizárják az oxidáció lehetőségét, így a szőlő eredeti illat és zamatanyagát megőrzi a bor számára.
- A bort rozsdamentes acéltartályban tárolják rövid ideig, (3-6 hónapig), így fiatalos, üde, gyümölcsös ízű alacsony alkoholtartalmú italt kapunk.
- Ma igen divatos új eljárás a barrique borok készítése, amely a kereslet igényeit elégíti ki.
- Ennek a technológiának az a lényege, hogy belülről megégetett kiváló minőségű 220-240 l-es tölgyfahordókban 6-18 hónapig tárolják a bort.
- A barrique borban a tölgyfából kioldott finom cserzőanyag és a vaníliás tónus hatása érvényesül.
- Csak magas alkoholtartalmú, dús cserzőanyagú testes borokat szabad így érlelni.
- A hordót háromszor lehet megtölteni.
- Az eljárás így elég drága, éppen ezért a barrique borok sokkal drágábbak, mint a hagyományos borok.
- cuvée: A több borfajtából házasítással készített minőségi vagy különleges minőségi borok esetében a cuvée kifejezést kell használni.
- A Bikavér speciálisan házasított cuvée bor, összetevője:
- 2/3 arányban: a Kékfrankos, a Kadarka (max. 10%)
- 1/3 arányban: világfajták (Cabernet, Merlot)
- Egri és Szekszárdi borvidék
- A biobor vírusmentes szaporítóanyaggal telepített ültetvényekről származó bioszőlőből készült bor.
- Az ültetvények tápanyag-visszapótlása, gyomirtása és növényvédelme során csak olyan eljárásokat alkalmaznak, melynek eredményeként a termék nem tartalmaz egészségre ártalmas szermaradványt.
- A Bikavér speciálisan házasított cuvée bor, összetevője:
Bortörténelem
A magyarság borkultúrájának eredete
Három tényező befolyásolta:
- Kárpát-medencében megtelepedett kelta-római hagyományok /Probus császár (isz. 276-282) /
- A magyarok által a Fekete-tenger északi partján átvett ismeretek (szőlő, bor, seprő, ászok, szűr)
- Nyugati szerzetesek és hospesek (német, vallon, itáliai)
A szőlőtermesztés:
A reneszánsz korban
- a külföldi (itáliai, lengyel, francia, német) egyetemeken tanuló magyar diákok
- A Mátyás király udvarában
Török korszak
- a háború miatt elpusztult vagy elmenekültek a szőlőművelő emberek
- szerémségi borvidék elvesztette jelentőségét, lehanyatlott ® a térségből sokat Tokaj-hegyaljára telepednek át, hogy folytatni tudják a korábbi tevékenységüket
- A török uralom idején alakult ki a híres tokaji aszú.
- A XV. század közepétől, a törökök elől Magyarországra menekülő szerbek hozták magukkal a Kadarka vörösborszőlő-fajtát s a vörösborkészítés eszközeit és eljárásait is.
XVIII. – XIX. századi változások
- A török hódoltság s a felszabadító háborúk következménye (1686 után): sok helyen elhagyott, gazdátlan, műveletlen szőlőültetvények mutatták.
- Az elnéptelenedett vidékekre szőlőtermesztéshez értő idegeneket telepítettek be.
- a felsőfokú szakemberképzés: 1797 Georgikon
- a polgárosodás részeként – a borkultúra, a borfogyasztási szokások fejlődését eredményezte.
- A XIX. század elején kezdődött a magyar pezsgőgyártás Pozsonyban, és az ország más részein is (Buda – Törley, Pécs – Littke).
- Az 1870-es évekre a borszokások (pl.: fröccs, üvegpohár, üvegpalack), borkultúra a társadalom minden rétegéhez eljutott, mindenki számára elérhetővé vált.
A filoxéra (Phylloxera vastatrix)
- Szőlőgyökértetű
- Észak-Amerikából érkezett
- valószínűleg vesszőszállítmányokban rejtőzve jött át
- gyökeres szőlővel és sima szőlővesszőkkel borvidékről borvidékre hurcolták a bajt.
- A pusztítás mértéke
- 20 év alatt a kötött talajú történelmi borvidékeken a saját gyökerű ültetvények közel 60%-át kipusztította.
- a kártétel 100%-os: Esztergom, Nógrád, Borsod, Temes és Szilágy megye
- kár 30—90% között: félig immúnis talajokon (lösz) is voltak szőlőültetvények
- filoxérára immúnis homoktalajokon települt ültetvények megmenekültek a kártevőktől
Filoxéra (A szőlőgyökértetű)
A filoxéra elterjedése Magyarországon
- Az első világháború után
- Még alig fejeződött be a filoxéravész utáni rekonstrukció, amikor első világháború ismét súlyos csapást mért szőlő és borgazdaságukra.
- A háborús évek alatt a munkás- és anyaghiány sújtotta szőlőültetvényeinket.
- Hiányos volt a művelés, nem kielégítő a tőkepótlás, a tápanyagellátás a növényvédelem, s ehhez még borértékesítési nehézségek is járultak.
- Az ültetvények egy része kiöregedett, mintegy 58 ezer ha területen vált szükségessé a felújítás.
- A trianoni békeszerződés után szőlőterületeink kétharmada, a szőlő- és borfogyasztóknak pedig csak egyharmada maradt az országban.
- A 20-as években a borértékesítés nehézsége, túltermelési válság alakult ki
- A szocializmus ágazati átalakulása
- Államosították a borkereskedelmet.
- Szocialista nagyüzemi (állami gazdasági, termelőszövetkezeti stb.) szőlőtermesztés és borgazdaság kialakítása.
- 1950-es évek
- Parlag, műveletlen szőlőterületek
- Területi csökkenés
- Öregedő ültetvények
- 1960-as évek az állami támogatások eredményei:
- a területrendezési és talajjavítási munkálatokat
- a talaj elegyengetését,
- a lejtős területeken utak,
- vízelvezető csatornahálózat, vízmosások betemetését,
- teraszok, támfalak, rézsűk építését,
- A mennyiségi termelés a minőség rovásra valósult meg
- Uniformizált, jellegtelen borok készültek
- A korábbi borfogyasztási kultúra eltűnt illetve torzult:
- Mesterségesen édesített borok kerültek a piacra, ami eltakarja a bor hibáit
- rendszerváltozás: a termelés átalakulása
- Elöregedett, elaprózódott szőlők
- KGST piacok elvesztése
- Túltermelési válság
- Kárpótlás:
- Megmozdult a földpiac
- Spekuláció a kárpótlási jegyekkel
- Parlag földek
- A szőlőültetvények újabb rekonstrukciót igényelnek
- A privatizáció:
- megszüntette az állami és szövetkezeti nagyüzemek túlnyomó részét, azok részvénytársaságokká, illetve magángazdaságokká alakultak vagy alakulnak át
- Megjelent a külföldi tőke az ágazatban
- Presztízs befektetéssé válik a XXI. században.
- Technológiai fejlesztések:
- Koracél-tartályok
- Reduktív technológia
- Barrique érlelés
- A privatizáció:
BorÁSZok – Márka nevek
Év bortermelője:
- 1991 Tiffán Ede - Villány
- 1992 Báthori Tibor – Etyek
- 1993 Vesztergombi Ferenc - Szekszárd
- 1994 Gere Attila - Villány
- 1995 Thummerer Vilmos - Eger
- 1996 Polgár Zoltán - Villány
- 1997 Bock József - Villány
- 1998 Gál Tibor – Eger
- 1999 Kamocsay Ákos – Ászár-Neszmély
- 2000 Figula Mihály – Balatonfüred-Csopak
- 2001 Szepsy István - Tokaj
- 2002 Malya Ernő – Etyek-Budai
- 2003 Árvay János - Tokaj
- 2004 Takler Ferenc - Szekszárd
- 2005 Vincze Béla – Eger
- 2006 Garamvári Vencel – Balatonboglár
- 2007 Frittmann János - Kunsági Borvidék
Borászatok – Márka nevek
Év pincészete
- 2002 Szőlőskert Rt. (Nagyréde) -Mátraalja
- 2003 Tokaj-Oremus Kft. (Tolcsva) - Tokaj-Hegyalja
- 2004 Hilltop Neszmély Rt. (Neszmély) - Ászár- Neszmély
- 2005 Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet Rt. (Mezőzombor) - Tokaj-Hegyalja
- 2006 Garamvári Szőlőbirtok – Balatonboglár
- 2007 Bock Pincészet - Villány