A magyar konyha kialakulása:
A nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg.
Az ősi magyar konyháról, a magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk, de csaknem bizonyos, h azokban az időkben már ismertek voltak a később méltán híressé vált ételeink elődjei: a bableves, a töltött káposzta–szerű étel, valamint a tarhonya. A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár török népekkel való érintkezés. Ebből az időből ered a zsír és a tarhonya szó is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal vitték és bárhol elkészíthették. Ezekből a tényekből arra következtethetünk, h a magyar konyha a Volga tájáról, a Káma vidékéről ered.
A magyar konyháról Mátyás király korából és az azt követő időből már bőséges adataink vannak. Mátyás király asztalára az ételek bő és változatos sora került. A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat – és növényfajtában. A királyné olasz volt, ezért erősen érvényesült az olasz befolyás a főúri és a nemesi körökben. Nyárson, bográcsban, lábasban készített ételek. Csaknem mindent lében, mártással tálaltak (borban pácolt vadhús ekkor először). Ezeket erősen fűszerezték (vöröshagyma, fokhagyma Itáliából). A mártások készítésekor a kenyeret sürítőanyagként használták. Ezt a módszert megtaláljuk a régi Róma konyhájában és Erdélyben is.
16. sz.: első szakácskönyv, közel 700 recepttel, köztük a töltött káposzta és az esküvői ökörsütés
3 részre szakadt ország: Habsburgok, Erdély: francia konyha hatása; törökök: kukorica, paradicsom, paprika, cseresznye, meggy, lángos
A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. Régi okmányok szerint a paprika első ízben Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetű növény. A 14. szd.-ban már Európa egyéb országaiban is ismert. Mai nevén először az 1775-ben megjelent „Új füves és virágos magyar kert” c műben szerepel.
18.szd: burgonya.
A magyar konyhán a 19. szd. derekáig őrizte az uralmát a fent említett sűrítési mód. Ezután a rántás, a paprika, hagyma, használata, vmint a francia konyha erőteljesebb befolyása vette át a hatalmat.
A 19. szd. 2. felében a német és a francia konyha kezdett elterjedni. Bár szakácsmestereinket érdekelte más országok szakácsművészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelően átalakították, v az étel mellé odaírták, h milyen módon sütötték, rántották v körítették.
Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája erősen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői és a szállodai konyha, melyre különösen hatottak a francia és a környező népek ételkészítési szokásai.
A magyar konyha a történelem folyamán veszített ősi jellegéből. A paprika „finom” alkalmazásával változatossá vált.
A magyar konyha kialakulására erősen hatott egy – egy vidék étkezési, élelmezési szokása. A nép köréből származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére.
A magyar konyha világhírnevét a múlt század elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Nagy Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben rendszerezték is az ismereteket.
A magyar konyhai kultúrában 3 jelentősebb tájjellegzetesség különböztethető meg: az alföldi, az északi hegyvidéki és a dunántúli.
Ízhatás terén az alföldi konyha az édes, sós és a csípős ízeket kedveli. Az északi hegyvidéki esetében erősebben jelen vannak az édes – savanyú ízek és a fűszerek (tárkony, csombor, kakukkfű), míg a dunántúli konyha az édes – sós és az édes – savanyú összetételeket részesíti előnyben.
A magyar konyha jellemzői:
- rántás
- sűrítési eljárások
- pirospaprika
- bő zsírban v olajban sült húsok
- panírozás
- főzelékek
- tejfölös ételek
- gazdag levesek
- vöröshagyma használata
- pörköltszerű ételek
A magyar konyha, a magyar szakácsművészet jelentős idegenforgalmi adottságként értékelhető. A speciális magyar ételek és italok mellett a nemzetközi szokásoknak megfelelően a franciás konyha készítményei minden jobb étkezőhelyen felszolgálásra kerülnek. Rendkívül fontos idegenforgalmi érdekek fűződnek ahhoz, h a magyar konyha tradicionálisan kialakult jó híre fennmaradjon, ill. tovább mélyüljön.
Magyar borvidékek:
Az asztali örömök nem lehetnek teljesek az ételekhez illő borok nélkül. A magyaron kívül csak kevés nemzet gasztronómiája büszkélkedhet azzal, h ételkülönlegességeihez nagyszerűen harmonizáló borokat is választhat a vendég.
A szőlőtermesztésnek rendkívül kedvez a száraz, napfényben gazdag nyár, a hosszú, meleg ősz és a hegységeink déli lejtőit érő magas napos órák száma, valamint az alföldi kvarchomok visszatükröző hatása. A változatos borminőséget az egyes termőtájak talaja és mikroklímája biztosítja. Vulkáni talaj jó.
Ma 22 borvidéket tartanak számon. Ezek közül 3 található a Nagy – Alföldön. Ez a 3 borvidék teszi ki területnagyság szempontjából a bortermelő vidékek 45 %-át. 15 borvidék van a Dunántúlon, 4 pedig Észak – Magyarországon. A legkisebb Mór és Somló, a legnagyobb a Kunság vidéke.
- csongrádi borvidék
- hajós-bajai borvidék
- kunsági borvidék
- ászár - neszmélyi borvidék
- badacsonyi borvidék
- balatonfüred - csopaki borvidék
- balatonfelvidéki borvidék
- etyek – budai borvidék
- móri borvidék
- pannonhalma – sokoróalja borvidék
- somlói borvidék
- soproni borvidék
- balatonboglári borvidék
- Mecsekalja borvidék
- szekszárdi borvidék
- villány - siklósi borvidék
- bükkaljai borvidék
- egri borvidék
- mátraaljai borvidék
- tokajhegyaljai borvidék
- Balatonmelléke borvidék
- tolnai borvidék
Általában:
- Szőlőnek kell: magas napfénytartalom:
- 1800-2000 óra évente
- fagytól védett
- D-i lejtőre ültetni
- vulkanikus talaj
- Bor származhat:
- mediterrán területekről (olasz, görög):
- magas cukortartalom
- magas alkoholtartalom
- nem túl zamatos (sok napsütés=> nem savas)
- É-i típusú borok (Rajna, Moser völgye):
- főleg fehér szőlőből
- csapadékosabb, kevesebb nap=> alacsonyabb cukortartalom
- alacsonyabb alkoholtartalom
- savanykásabb szőlő
- ízletesebb, zamatosabb
- illatos
- Mo.: peremhelyzet: kedvező, a 2 terület között, a két bortípus határán van:
- meleg, napfényes nyár => magas cukor –és alkoholtartalom
- enyhe ősz => sokáig érni hagyjuk, zamatosak
- Szőlőfajták:
- 1860: filoxéra – vész (gyökértetű) =>sok hagyományos fajta kipusztult
- utána Amerikából hoztak szőlőfajtákat, direkttermő fajták
- hagyományos: Izabella, Nova, Othelló
- Mo.-on 80%-ban fehérszőlő
- Hungaricum: a világon csak Mo.-on:
- Furmint (aszú legfontosabb alapanyaga)
- Hárslevelű
- Juhfark (somlói borvidék)
- Ezerjó (móri borvidék)
- Kéknyelű
- Leányka (Eger, Balatonfüred)
- Kadarka (Eger, Szekszárd)
- Kékoportó
- Világfajták:
- Olaszrizling
- Cabernet sauvignon, blanc
- Chardonnay
- Muscat
- Tramini
- Merlot
- Pinot noir
- Kékfrankos
- zweigelt
Borvidékek szerepe a turizmusban:
Borutak: Villány – siklós, az első Mo.-on: 1995;Szekszárd, Mecsekalja, Dél – Balaton, Eger, Sopron
Szakmai bortúrák
Tokaji Borút Egyesület: szálláshely kiépítés, minősítés már elkezdődött
A változatosság (a talajnak és a klímának köszönhetően) a magyar borok egyik erénye: Mo. azon kevés országok közé tartozik, amely a klasszikus borstílusok teljes skáláját átfogja a fehérboroktól kezdve a testes vörösboron át a természetes édes borokkal bezárólag.
A szőlőfajtákban is nagy változatosság mutatkozik meg, a magyar és nemzetközi szőlőfajták egészséges egyensúlyban vannak a borkészítésben. Mo.-ot többnyire fehérbortermelő országként ismerik, a mennyiséget tekintve ez igaz is. A Mo.-on készítet borok 75%-a fehér, viszont hírnevet inkább vörösborok készítésében szerzett az ország, főleg a szekszárdi, villányi és egri borok sikerei miatt. Egyre több kékszőlőt telepítenek országszerte, ez mutatja a növekvő igényt