Fehérjék
Egyszerű vegyületekből, aminosavakból épülnek fel. Az emberi szervezet 20 féle aminosavat tartalmaz. Vannak olyan aminosavak, amelyeket a szervezetünk az anyagcsere folyamat során elő tud állítani, és vannak amelyeket nem. Ezeket nevezzük nélkülözhetetlen vagy eszenciális aminosavaknak, állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg (tej,tojás,hús- ezek teljes értékű fehérjék) Az élelmiszerek komplettálása azt jelenti, hogy a nem teljes értékű fehérjéket teljes értékűekkel egészítjük ki (állati + növényi eredetű)
Fehérjék csoportosítása:
Értékük szerint:
- Teljes értékű
- Nem teljes értékű
Összetételük szerint:
- Egyszerű fehérje:
Pl. gliadin, glutenin, globulin, albumin. Csak aminosavakból állnak. - Összetett fehérje:
Pl. hemoglobin, mioglobin, kazein. Az aminosavakon kívül valamilyen fémes elemet is tartalmaznak, pl. vas, foszfor
Zsírok és zsírszerű anyagok
A fehérjék testünk építőkövei, a zsírok pedig a szervezet fűtőanyagai.
Jellemzői:
Vízben nem oldódnak, de jól oldható zsíroldó szerekben pl. éter, aceton, benzin.
A zsírok csoportosítása:
- Zsírok vagy gliceridek:
Fontos a szerepük a zsírban oldódó vitaminok felszívódásában és közvetítésében. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei a zsírok.
Zsírsavak lehetnek:
- Telítettek:
Pl. vajsav, laurinsav, palmitinsav - Telítetlenek:
Pl. olajsav, palmitolajsav, linolsav, linolénsav
- Telítettek:
- Zsírszerű anyagok vagy lipoidok (lipidek):
Fontos a szerepük a szervezet élettani folyamataiban.
- Foszfatidok:
Pl. lecitin. Egy jól emulgeáló, elegyítő anyag (pl. vajban, májban, szívben, agyvelőben található) - Szterinek:
Pl. ergoszterin. A D vitamin elővitaminja (provitamin) - Koleszterin:
HDL (jó): oldódik
HSL (rossz): lerakódik - Karotinoid:
A karotin egyik kémiai változata, az A vitamin provitaminja
- Foszfatidok:
Szénhidrátok
Két fő csoportjuk van:
- Cukorszerű szénhidrátok:
- Egyszerű cukrok (monoszacharidok):
Egy cukormolekulából állnak, pl. szőlőcukor (glükóz), gyümölcscukor (fruktóz). - Diszacharidok:
Két cukormolekulábóí állnak, pl. répacukor (szacharóz), tejcukor (laktóz), malátacukor (maltóz), nádcukor.
- Vízben jól oldódnak, szájban édes ízt adnak
- Kristályosíthatóak
- Egyszerű cukrok (monoszacharidok):
- Nem cukorszerű szénhidrátok:
- Vízben nem oldódnak, édes ízt nem adnak
- Nem kristályosíthatóak
A növényekben mint tartalék tápanyag halmozódik fel. Sok-sok szőlőcukor molekulából épül fel. Felhasználási terület: sütőipar, tésztaipar, szeszipar.
II. Cellulóz:
A növényi sejtfal anyaga, az emberi szervezetben ballasztanyag.
III. Glikogén:
Emberi és állati szervezetekben képződik, a májban és izmokban raktározódik.
IV. Pektin:
A sejtfalakban található, azokat összekötő és kocsonyásító anyag (pl. birs-sajt).