A mikroorganizmusok parányi, szabad szemmel nem látható élőlények.Az élelmiszerek szempontjából 4 osztályt különböztetünk meg:
- vírusok és fágok: tevékenységük csak káros, lehet növényi és állati eredetű is.
- baktériumok vagy hasadó gombák: tevékenységük lehet hasznos és káros is.
- hasznos baktérium pl. tejsav baktérium, ecetsav baktérium
- károsak a különféle coccusok pl. pneumo, sztrepto
- élesztő vagy sarjadzó gombák
- hasznosak a kultúrélesztők pl. sütőélesztő, sörélesztő
- káros pl. a virágélesztő a bor tetején
- penészek vagy fonalas gombák
- hasznosak a nemes penészek (zöld, fehér, szürke)
- káros a kannapenész pl. a bor tetején
Romlás
Olyan mélyreható változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A romlást előidézheti fizikai, kémiai vagy biokémiai változás.Fizikai elváltozás: külső környezetből származik pl. páratartalom, napfény vagy hőmérséklet szélső értékei.
Kémiai elváltozások: az élelmiszerek összetételén belül jelentkezhetnek pl.
- oxigén – bornál ecetesedés
- fém jelenléte – avasodás
- enzimes folyamatok, bomlás folyamatok
Biológiai hatások: az élő szervezetek tevékenysége vezet a kártételhez
- mikroorganizmusok
- legyek, bogarak, rágcsálók….
A tartósítás
- romlás elleni védekezés
- a mikroorganizmus elpusztítása
- az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása
Tartósítási módok:
- fizikai
- kémiai
- fizikai-kémiai
- biológiai
Fizikai tartósítások
- víz elvonással történő tartósítás (aszalás és szárítás)
- víz elvonással és besűrítéssel történő tartósítás (paradicsom-lekvár befőzés)
- hőkezeléssel történő tartósítás
- pillanat pasztőrözés (fogyasztói tej) 62-65 C°-on. A mikroorganizmusok nem pusztulnak el, csak tevékenységük lelassul.
- ultrapasztőrözés 135-150 C°-on 2-7 másodpercig tart, a mikroorganizmusok elpusztulnak. Féltartós tej – 7 nap szavatosság.
- sterilizálás vagy csírátalanítás 135-150 C°-on hosszabb ideig tart. Nem csak az árut, a csomagoló anyagot is csírátalaítják pl. tartós tej, gyümölcslevek
- hőelvonással történő tartósítás
- normál hűtés 0-10 C° között, 4 C° alatt a legjobb
- fagyasztás -7-14 C° lassú hűtéssel alakul ki. A vízből jégkristályok keletkeznek, amik az áru felengedésekor kiszúrják a sejtfalakat. Az áru levet ereszt, csökken a minősége.
- mélyhűtés vagy gyorsfagyasztás az árut hirtelen hűtik -30-40 C°-ra, így nem keletkezik jégkristály, felengedéskor az áru nem enged level (mirelit).
- liofilezés (fagyasztva szállítás) az előhűtött élelmiszert hirtelen hűtik -30C°-ra. Vákuumban (légritkított térben) melegítik, így a jégkristályok megolvadás nélkül szublimálnak, elpárolognak.
- sugárenergiával történő tartósítás: nagy energiájú ionizáló sugarakkal (lézer) pusztítják el mikroorganizmusokat. A csomagoló anyagok is így csírátalanítják.
Kémiai tartósítás
Ennek során az élelmiszerhez valamilyen kémiai anyagot adnak pl. befőttekhez cukor, só, alkohol, nátrium benzoát, nátrium-szalicil, ecetsav.
Fizikai és kémiai tartósítás együtt:
- pl. pácolás – kémiai: só, fűszer hozzáadása, fizikai - vízelvonás
- füstölés – kémiai: a füst, fizikai – vizet veszít a szárítás hatására
Biológiai tartósítás pl. a savanyítás
- természetes savanyítás pl. tejsavas erjedés a kovászos uborkánál, ecetsavas erjedés a savanyú káposztánál
- mesterséges savanyítást ételecettel végezzük pl. savanyú uborka
Vannak természetes mikroba ölő anyagok is, ezek a fitoncidok (pl. fokhagyma)