Fő alkotó eleme a répacukor, vagyis a szacharóz. Tömény cukoroldal és keményítő szörp keverékéből készülnek, járulékos anyagok felhasználásával.
A cukorkák főbb csoportjai:
- kemény cukorkák
- puha cukorkák
- zselés
- karamellák
- drazsék
- likőrös cukorkák
- préselt cukorkák
- rágógumi
- egyéb
Kemény cukorkák
- állományuk jellegzetesen rideg
- szerkezetük amorf, vagyis nem kristálys
- törésük szilánkos, kagylós
- cukoranyaguk áttesztő
- gyümölcs ízűek, változatai
- töltetlen cukorkák vagy dropsok
- töltöttek
- omlósak (pehely cukor)
- selyem cukor
Puha cukorkák vagy Fondant készítmények
- állományuk krémszerűen omlós
- kétféle változata van
- krémfondant (dúsító anyagai a vaj és a tejpor, járulékos anyagai a kakaópor, olajos magvak őrleménye)
- francia fondant (nagy méretű szacharóz kristályokból áll, ízesítő anyagai mesterséges, úgynevezett gyümölcs eszenciák)
Zselés cukorkák
- állományuk rugalmas
- szerkezetük kocsonyás (pektin, agar agar – tengeri növényből kivont zselésítő anyag)
- kétféle változata van
- cukorzselé
- gyümölcs zselé (málna, ribizke ízesítéssel…..)
Karamellák
Enyhén pörkölt, karamellizált cukoranyagból, zsiradék felhasználásával készülnek, állományuk szerint lehetnek:
- kemény karamellák (kevés bennük a zsiradék 8-10%)
- puha karamellák (20% körüli zsírtartalom)
- járulékos anyaguk szerint lehet:
- tejkaramella (járulékos anyaga a tej)
- tejszín karamella
- gyümölcs karamella (frutti)
Drazsé cukorkák
Alkotórészből állnak, egy belső magból vagy drazsétestből (korpusz), másik része a bevonat, a dekli.
Dekli kétféle lehet:
- cukoroldat
- csokoládé bevonat
Korpusz lehet:
- kemény cukorka (tojás drazsé)
- nugát (francia drazsé)
- olajos mag (Duna kavics)
- zselé cukorka (Tisza kavics)
- grillázs (nebuló)
Likőrös cukorkák
Töltésük valamilyen alkoholos ízesítésű cukoroldat.
Két típusa van
- kéregöntésű (diána sósborszeszes cukorka)
- fondantba mártott (konyak meggy)
Préselt cukorkák
Cukorból, ízesítő anyagokból, továbbá kötőanyagokból (pl. zselatin, pektin) készülnek, préseléssel (szőlőcukor, tic-tac, PEZ, szájízesítő cukorkák….)
Rágógumik
Oldhatatlan, de rágható gumianyagból készülnek.
Ízesítésük szerint lehet:
- mentolos
- gyümölcsös
Állományuk szerint
- chewing gum (fújható)
- bubble gum (olvadó)
Egyéb cukorkák
- nyalóka
- krumplicukor
- gumicukor
Gumicukor minőségét meghatározó tényezők:
- az összetételük
- az alkalmazott felületvédelmi eljárások
- a nedvesség felvételét balírozással akadályozzák meg (meleg cukoroldat permetezés – hirtelen hűtés)
- a kiszáradást megelőzik kandírozással (tömény cukoroldatban áztatják, vékony filmszerű cukorbevonat keletkezik)
- az összeragadást panírozással akadályozzák meg (finomított kristálycukorba forgatják)